六大茶類とは — 緑・白・黄・青・紅・黒でお茶を理解する

棚に並ぶ茶名の裏にある分類体系

茶葉の袋やメニューには「緑茶」「烏龍茶」「紅茶」といった表示が並びますが、これは思いつきの呼び名ではなく、六大茶類と呼ばれる分類のいずれかに対応しています。分類の軸になっているのは、摘んだ葉の中で酸化がどこまで進み、どの段階で止められるかという製法上の違いです。中国国内では茶葉の分類が国家標準としても整理されており、緑茶・白茶・黄茶・青茶・紅茶・黒茶の六つが基本区分として扱われています。

この六分類は自然科学が定めた絶対の境界線というより、長い生産と流通の歴史の中で整理されてきた慣習的な枠組みです。もっとも、枠組みが慣習的だからといって曖昧というわけではなく、それぞれの類には明確に異なる工程が対応しています。次にどの茶を手に取っても、まずこの六類のどれに属するかを考える癖をつけると、味の見通しが立てやすくなります。

緑茶 — 酸化させずに仕上げる

緑茶は摘んだ葉をできるだけ早く加熱し、酸化を進める酵素の働きを止めてから乾燥させる茶です。この加熱工程は殺青（さっせい）と呼ばれ、鍋炒りや蒸気など地域によって手法が異なります。この工程が味にどう影響するかは発酵・焙煎・製法を扱った記事で詳しく整理しています。代表例には浙江省の龍井（ロンジン）や江蘇省の碧螺春があり、若々しい香りと清涼感のある後味が特徴とされます。

白茶 — 加工をもっとも抑える

白茶は摘んだ芽や若い葉を萎凋（いちょう、日陰で水分をゆっくり抜く工程）させたあと、揉んだり強く炒ったりせずにそのまま乾燥させる、加工の少ない茶です。工程が少ない分、ごくわずかな酸化が自然に進みます。白毫銀針や白牡丹が代表的で、産地は主に福建省です。

黄茶 — 緑茶に一手間加えた希少な茶

黄茶は製法のうえでは緑茶に近いのですが、殺青のあとに悶黄（もんこう）という、湿った茶葉を紙や布に包んで軽く蒸らす独自の工程が加わります。この一手間が緑茶特有の青臭さを和らげ、まろやかな甘みを引き出すとされています。生産量が少なく、君山銀針などは今も希少な茶として扱われます。

青茶（烏龍茶）— 幅のある部分酸化の世界

青茶、いわゆる烏龍茶は、茶葉を萎凋させたあとに撹拌と静置を繰り返して部分的に酸化させ、途中で殺青を行って発酵を止める茶です。酸化の度合いを軽くも重くも調整できるため、同じ青茶というくくりの中でも香りの幅がきわめて広くなります。福建省安渓の鉄観音や武夷山の岩茶が代表格です。実際に一口飲んでみたい方はテイスティングの基本を扱った記事を先に読んでおくと、香りの変化を捉えやすくなります。

紅茶 — 酸化を最後まで進める

紅茶は萎凋・揉捻のあと、殺青を行わずに酸化を最後まで進め、そのあとに乾燥させる茶です。六大茶類のなかでは酸化度がもっとも高いグループにあたります。安徽省の祁門紅茶や福建省の正山小種（ラプサンスーチョン）がよく知られています。

黒茶 — 酸化ではなく「後発酵」で作る

黒茶は殺青と乾燥のあとに、湿らせて積み重ねる渥堆（あくたい）という工程を経て、微生物の働きによって風味を変化させる茶です。ここまでの五類が主に葉自身の酵素による酸化で性格を決めているのに対し、黒茶だけは微生物発酵という別の仕組みに頼っています。そのため「六大茶類は酸化度が低い順に並んでいる」という説明はあくまで便宜的なものであり、黒茶をそのまま同じ物差しに乗せると誤解のもとになります。雲南省の普洱茶（熟茶）が代表例です。

次の一歩

六大茶類の枠組みが頭に入ると、店頭やメニューの茶名がどの系統に属するのかが見えてきます。次に読む記事として、なぜ同じ茶樹の葉がここまで違う茶になるのかを工程ごとに追った記事と、香り・味・余韻を捉えるテイスティングの基本を扱った記事をおすすめします。